食品为什么要在冷库低温冷藏保鲜

食品的腐败变质主要是由微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应造成的。如畜、禽、鱼等动物类食品,在储藏时它们的生物体与构成它们的细胞都已死亡,不能控制引起食品变质的酶的作用,也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用,对细菌的抵抗力很弱,一旦被细菌感染,就会造成食品的腐败。微生物的繁殖以及酶的作用需要有适当的温度和水分条件,环境不适宜,微生物就会停止繁殖,甚至死亡,酶也会丧失催化能力,甚至被破坏。另外,氧化等反应速度也与温度有关,温度降低,化学反应显著减慢。如果把动物类食品放在低温条件下,则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏,微生物便丧失活力而不能繁殖,酶的作用也受到严重抑制,食品的化学变化就会变慢,在这种条件下长时间储藏的食品就不会腐败变质。这就是食品低温保鲜的原理。

植物类食品腐烂的原因多来自于呼吸作用,水果、蔬菜采摘后虽然不再继续生长,但它仍是一个有生命的有机体,并具有呼吸作用,呼吸作用能抵抗细菌的入侵。如呼吸中的氧化作用可把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质,使水果、蔬菜的细胞不受毒害,从而阻止微生物的侵入。但水果、蔬菜作为活体却不能像采摘前从母株上得到水分和其他营养物质,只能消耗自身的营养成分,这样就会逐渐衰老而变成死体。因此,要长期储藏植物类食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱其呼吸作用。低温保存是减弱水果和蔬菜类食品呼吸作用的有效方法,且可延长储藏期。但温度不可过低,因为过低的温度会引起植物类食品的生理病害,甚至被冻死。植物类食品的储藏温度应选择在接近冰点但又不致使植物冻死的温度。如能同时调节空气中氧、二氧化碳和氮的比例,便可取得更好的储藏效果。改变空气成分的储藏叫气调储藏(CA储藏),气调储藏已广泛应用于水果和蔬菜的储藏。